Baccalà all'anconetana

Ricetta realizzata dallo Chef Claudio Fissolo di Felsinea Ristorazione per la mensa Barilla di Novara.

Ingredienti per 4 porzioni

• Baccalà (merluzzo) 600 g
• Pomodori datterini 400 g
• Olive taggiasche 60 g
• Capperi 10 g
• 1 Filetto di acciuga
• Patate 160 g
• Mezza cipolla
• 2 Cucchiai di olio extravergine di oliva (20 g)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 Spicchio di aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo

Informazioni nutrizionali

Per porzione: 281 Kcal 

Impatto ambientale

Per porzione: 
551 g CO₂ equivalente - impronta di carbonio
545 litri - impronta idrica

Questa ricetta ha un buon livello di sostenibilità ambientale!

Per mantenerti sostenibile ad ogni pasto, il consiglio è quello di rimanere entro 1.000 g CO₂ equivalente (impronta di carbonio) e 1.000 litri di acqua virtuale (impronta idrica), considerando tutte le portate consumate. Questo significa che le portate principali (primi e secondi), dovrebbero mantenersi ognuna intorno ai 500 g CO₂ equivalente e 500 litri di acqua. Ricorda che le proteine animali (carne, formaggio, pesce, uova) hanno un impatto maggiore rispetto a cereali, legumi e verdure, ed è più facile che i primi piatti siano più sostenibili dei secondi. I contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente, intorno ai 100 g CO₂ equivalente, incluso il condimento.

Un'alimentazione varia è sinonimo di gusto, benessere e sostenibilità! Combina le tue ricette tenendo a mente queste semplici regole per creare il tuo pasto sostenibile. 

Preparazione

Metti a bagno il baccalà (se salato) in abbondante acqua e lasciaglielo per circa due giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno.

Se il pesce è congelato, fallo scongelare nel frigorifero (0°-4°) il giorno prima.

Trascorso il tempo necessario, fai scolare il pesce, taglialo a pezzi regolari, diliscali accuratamente e asciugali.

Pela e togli i semi ai pomodori, poi tritali.

Monda e lava il prezzemolo, tritalo con l’aglio e la mezza cipolla. 
Pela e taglia a piccoli cubetti le patate.

Metti sul fuoco una casseruola con l’olio e, appena sarà caldo, aggiungi i pomodori, sale e pepe e lascia alzare il bollore.
Unisci il trito, i capperi, il filetto di acciuga, le olive e le patate che servono a legare il tutto e cuoci a fuoco moderato per circa 15 minuti.

A parte, fai scottare i pezzi di pesce in un’altra padella, possibilmente antiaderente, con un filo d’olio giusto il tempo di formare una crosta e dare una doratura.

Successivamente, asciuga i pezzi di baccalà con una carta di tipo assorbente, e adagiali nel sugo di pomodoro preparato.
Continua la cottura del pesce nel sugo per circa 15/20 minuti a fuoco moderato per farlo insaporire.

Al momento dell’impiattamento, aggiungi un filo d’olio a crudo e un pizzico di prezzemolo tritato.

Il consiglio dello chef

Questa ricetta è perfetta, soprattutto nei freddi mesi invernali, se servita su un letto di polenta bramata (oro) o bianca. Inoltre, è consigliata nell’alimentazione dei bambini: il pesce è quasi privo di spine e il piatto si presenta facile e appetitoso da mangiare anche per i più piccini.

Il consiglio nutrizionale

Il baccalà, come tutti i pesci, è ricco di iodio, minerale essenziale per garantire la giusta funzionalità della tiroide.

Il consiglio ambientale

Scegli ingredienti di stagione, varietà locali o della tradizione.

Questo piatto combina pesce, verdure e una fonte di carboidrati (patate). Rappresenta quindi un ottimo esempio di quello che può essere definito "piatto unico", che può essere completato con un contorno a base di verdure per mantenersi leggeri ed entro i limiti di sostenibilità ambientale del pasto consigliato (1000 g di CO2 e 1000 litri di acqua).