9 aprile 2021

Risotto con asparagi, acciughe e limone

Primavera

Un primo piatto che porta la primavera
direttamente in tavola.

Asparagi, pesce azzurro e limone danno vita ad un risotto dall'aroma primaverile e con un piccolo impatto ambientale.

Ricetta creata dall'Unità di Nutrizione Umana del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell'Università degli Studi di Parma, da un'idea del dott. e chef Giuseppe Di Pede.

Ingredienti per 4 porzioni

  • Riso Carnaroli 320 g
  • Brodo vegetale 700 ml
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Asparagi freschi 400 g
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 filetti di acciughe in olio extravergine di oliva
  • Scorza di 1 limone fresco
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (20 g)
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.


Informazioni nutrizionali

Per porzione: 403 Kcal

Impatto ambientale

Per porzione: 
382 g CO2 equivalente - impronta di carbonio
520 litri - impronta idrica

Questa ricetta ha un buon livello di sostenibilità ambientale!

Per mantenerti sostenibile ad ogni pasto, il consiglio è quello di rimanere entro 1.000 g CO2 equivalente (impronta di carbonio) e 1.000 litri di acqua virtuale (impronta idrica), considerando tutte le portate consumate. Questo significa che le portate principali (primi e secondi), dovrebbero mantenersi ognuna intorno ai 500 g CO2 equivalente e 500 litri di acqua. Ricorda che le proteine animali (carne, formaggio, pesce, uova) hanno un impatto maggiore rispetto a cereali, legumi e verdure, ed è più facile che i primi piatti siano più sostenibili dei secondi. I contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente, intorno ai 100 g CO2 equivalente, incluso il condimento.

Un'alimentazione varia è sinonimo di gusto, benessere e sostenibilità! Combina le tue ricette tenendo a mente queste semplici regole per creare il tuo pasto sostenibile.


Preparazione

Fai rosolare lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva all’interno di una casseruola antiaderente.

Aggiungi il riso e fai tostare qualche minuto.

Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e fai cuocere per circa 17 minuti aggiungendo brodo vegetale caldo.

Prepara nel frattempo gli asparagi: elimina la parte più fibrosa del gambo, lavali con cura e tagliali a rondelle lasciando qualche punta per la decorazione del piatto.

Rosola le rondelle di asparagi in padella con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva a fuoco medio-alto per circa 5 minuti aggiungendo se necessario un po’ di brodo vegetale.

A circa metà cottura del riso aggiungi gli asparagi e prosegui fino a cottura completa del risotto, aggiungi sale e pepe a piacere.

A fuoco spento manteca il risotto con il Parmigiano Reggiano e la buccia del limone grattugiata.

Adagia il risotto su un piatto e decora con due filetti di acciughe e delle punte di asparagi rosolate, servi caldo.


Il consiglio dello chef

Puoi sostituire il limone con qualsiasi agrume di stagione come pompelmo e lime. Prova a sostituire il Parmigiano Reggiano con del pecorino romano a media stagionatura: il risotto sarà ancora più saporito.

Il consiglio nutrizionale

Gli asparagi, come tutte le verdure, sono ricchi di fibra. Per raggiungere la porzione giornaliera raccomandata, si consiglia di aggiungere a questo piatto un contorno vegetale, come ad esempio un'insalata fresca.

Il consiglio ambientale

Bevi molta acqua, possibilmente del rubinetto, e non sprecarla.

Una porzione di asparagi (1 mazzetto da circa 200 g) equivale al consumo di circa 1 bicchiere d’acqua: con questa ricetta ne assumerai quindi circa mezzo bicchiere. Per uno stile di vita corretto si raccomanda un consumo giornaliero di 10-12 bicchieri di acqua compresa la quota contenuta negli alimenti.

Risotto con asparagi, acciughe e limone

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