27 maggio 2021

Terrina di barbabietole dell'orto e sorbetto al rafano

Estate

Quando le verdure sono una delizia
per gli occhi e per il palato.

Una ricetta elaborata e sfiziosa a base di ingredienti di stagione, che sorprenderà i vostri ospiti in una occasione speciale.

Ricetta creata da Belmond Le Manoir Aux Quat’Saison.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la terrina di barbabietole:
  • Barbabietole rosse grandi 160 g (pelate e tagliate a fette di ½ cm)
  • Porto Ruby 300 ml
  • Succo di barbabietola 160 g
  • Aceto di Cabernet Sauvignon 16 ml
  • Aceto balsamico 16 ml
  • Sale 3 g
  • Un pizzico di pepe nero macinato
  • Agar agar 4 g

Per la guarnitura di barbabietole:
  • 2 barbabietole rosse piccole (cotte al vapore e pelate)
  • 2 barbabietole Golden piccole (cotte al vapore e pelate)
  • 2 barbabietole Chioggia piccole (cotte al vapore e pelate)
  • Olio extravergine di oliva 16 ml
  • Aceto di Chardonnay 5 ml
  • Un pizzico di zucchero semolato
  • Sale e pepe q.b.

  • Per il sorbetto al rafano:
    • Zucchero semolato 50 g
    • Acqua 60 ml
    • Glucosio liquido 30 ml
    • Crème fraîche 60 g
    • Yogurt naturale 40 g
    • Salsa di rafano 45 g
    • Sale 2 g
    • Succo di limone 5 ml
    • Pepe di Cayenna q.b.

    Per la purea di rafano:
    • Salsa di rafano 45 g
    • Crème fraîche 40 g
    • Sale 2 g
    • Zucchero semolato (un pizzico)
    • Succo di limone 5 ml
    • Pepe di Cayenna q.b.

    Per la barbabietola sottaceto:
    • 1 barbabietola Chioggia piccola (pelata e tagliata a fette di 1 mm)
    • Aceto di vino bianco 5 g
    • Zucchero semolato 2 g
    • Un pizzico di sale
    • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva


    Informazioni nutrizionali

    Per porzione: 250 Kcal

    Impatto ambientale

    Per porzione: 
    324 g CO2 equivalente - impronta di carbonio
    323 litri - impronta idrica

    Questa ricetta ha un alto livello di sostenibilità ambientale!

    Per mantenerti sostenibile ad ogni pasto, il consiglio è quello di rimanere entro 1.000 g CO2 equivalente (impronta di carbonio) e 1.000 litri di acqua virtuale (impronta idrica), considerando tutte le portate consumate. Questo significa che le portate principali (primi e secondi), dovrebbero mantenersi ognuna intorno ai 500 g CO2 equivalente e 500 litri di acqua. Ricorda che le proteine animali (carne, formaggio, pesce, uova) hanno un impatto maggiore rispetto a cereali, legumi e verdure, ed è più facile che i primi piatti siano più sostenibili dei secondi. I contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente, intorno ai 100 g CO2 equivalente, incluso il condimento.

    Un'alimentazione varia è sinonimo di gusto, benessere e sostenibilità! Combina le tue ricette tenendo a mente queste semplici regole per creare il tuo pasto sostenibile.


    Preparazione

    Per la terrina di barbabietole

    Metti sottovuoto le fette di barbabietola e cuocile a vapore per 20 minuti o fino a quando saranno tenere.

    Lasciale raffreddare, quindi ritaglia le fette in modo che riempiano lo stampo da terrina (130 mm x 110 mm x 60 mm di profondità) lasciando uno spazio visibile di 1 cm dal bordo della terrina.

    Disponile ordinatamente su un vassoio, pronte per venire solidificate insieme alla gelatina.

    In una larga padella, riduci della metà il porto e aggiungi il succo di barbabietola, gli aceti e i condimenti. Abbassa la fiamma facendo sobbollire il liquido e aggiungi l'agaragar mescolando energicamente.

    Riporta a bollore, quindi spegni il fuoco e filtra il composto attraverso un colino a maglie fini.

    Riponi in frigorifero una piccola porzione di prova per verificare il condimento e la consistenza della gelatina solidificata. Se necessario, regola i sapori e utilizza immediatamente la gelatina, tenendola calda mentre componi la terrina.

    Versa ¾ di cm della gelatina calda nello stampo da terrina. Aspetta che la gelatina inizi a solidificarsi, quindi adagia il primo strato di fette di barbabietola.

    Ripeti l'operazione con le restanti fette e con una quantità di gelatina sufficiente a coprire di 5 mm lo strato finale.

    Tieni da parte la gelatina rimasta per preparare la purea. Assicurati che la gelatina non si solidifichi completamente tra uno strato e l'altro, altrimenti la tua terrina si dividerà quando cercherai di affettarla.

    Una volta che la terrina si è solidificata, capovolgila aiutandoti con una grossa spatola per staccare la terrina dal bordo dello stampo e falla uscire delicatamente.

    Taglia la terrina a fette dello spessore di 1 cm circa, disponila su un vassoio e coprila con la pellicola. Riponila in frigorifero fino al momento di utilizzarla.  

    Per la purea di barbabietole

    Lascia solidificare completamente la restante gelatina di barbabietola e lavorala con un frullatore fino a ottenere una purea omogenea.

    Filtrala attraverso una pezza di mussola e mettila da parte fino al momento di utilizzarla. 

    Per la guarnitura di barbabietole

    Dividi le barbabietole in un misto di metà, quarti o fette che metterai in 3 ciotole separate.

    Mescola i restanti ingredienti in un'altra ciotola e distribuiscili uniformemente tra le 3 ciotole. 

    Mescola accuratamente, assaggia e regola il condimento se necessario.  

    Per il sorbetto al rafano

    Versa lo zucchero, l'acqua e il glucosio in un tegame dal fondo pesante e portali a bollore, quindi lasciali raffreddare leggermente.

    Aggiungi i restanti ingredienti e lavora il composto in una gelatiera. Riponilo nel congelatore fino al momento di utilizzarlo. 

    Per la purea di rafano 

    Versa tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorali fino a ottenere una purea omogenea.  

    Per la barbabietola sottaceto

    In una ciotola capiente, mescola tutti gli ingredienti e lasciali marinare per almeno 30 minuti. 

    Presentazione

    Posiziona la fetta di terrina al centro del piatto, disponendo tutt'intorno gli altri elementi in modo armonioso.

    Termina con una quenelle di sorbetto al rafano.

    Decora il piatto con micro-erbe aromatiche e fiori commestibili


    Il consiglio dello chef

    Gli ortaggi sono i protagonisti indiscussi di questo piatto; per esaltarne al massimo il gusto e l'aroma, quando puoi cerca di scegliere prodotti locali e biologici.

    Il consiglio nutrizionale

    Per una dieta sana e sostenibile, consuma il più possibile alimenti di origine vegetale, come verdura, frutta, legumi e cereali integrali.

    Il consiglio ambientale

    Scegli ingredienti di stagione, varietà locali o della tradizione.

    La frutta e la verdura hanno un'impronta ambientale molto ridotta, soprattutto quando sono di stagione. Consumare prodotti freschi e di stagione significa che ciò che mangiamo è stato coltivato sfruttando le condizioni atmosferiche, senza richiedere grandi quantità di energia per la sua coltivazione e conservazione e lasciandone inalterati tutto il sapore e la freschezza. 


    Terrina di barbabietole dell'orto e sorbetto al rafano

    Ultime ricette

    Passato di verdure
    07/10/2021

    Passato di verdure

    Orecchiette con pomodori secchi, noci e carote in crema
    03/06/2021

    Orecchiette con pomodori secchi, noci e carote in crema

    Paccheri con julienne di zucchine, menta e pecorino
    03/06/2021

    Paccheri con julienne di zucchine, menta e pecorino